马铃薯作物中的抗营养因子是：根茎叶都含有龙葵素(Solanen) 40～140mg/kg，块根中含有果胶0.58%、皮中4.15％；另外含有少量胰蛋白酶抑制因子。

        普通栽培种马铃薯由块茎繁殖生长，形态因品种而异。株高约 50～80 厘米。茎分地上茎和地下茎两部分。块茎圆、卵圆或长圆形。薯皮的颜色为白、黄、粉红、红或紫色；薯肉为白、淡黄或黄色。由种子长成的植株形成细长的主根和分枝的侧根；而由块茎繁殖的植株则无主根，只形成须根系。初生叶为单叶 ，全缘 。随植株的生长，逐渐形成羽状复叶。聚伞花序顶生，有白、淡蓝、紫和淡红等色。浆果。

     由图可知：马铃薯植株作物的可饲用部分分为三部分：块根部分、茎干部分、叶子部分。

 

        我国也是世界最大的马铃薯生产国，种植面积7500万亩,年产量7500万吨,均居世界前列。

        马铃薯的含水量最高，达到近80%，淀粉含量达到18%以上，占干物质中的80%以上，马铃薯的蛋白质含量也较高，是三大薯类中粗蛋白质含量最高者，达到鲜薯中1.8%左右。马铃薯干粉中粗蛋白则达到9%左右，比甘薯和木薯干粉中的粗蛋白质含量都要高，且赖氨酸含量高于玉米粉，但缺乏蛋氨酸、钙、磷等。

        马铃薯的主要用途是鲜食，烹调食用，提取优质淀粉，工业上主要以提取淀粉为主，及生产淀粉衍生工业品，每年产生的马铃薯渣就达到500万吨左右。

 

        马铃薯适口性好，对牛、羊及马生喂或熟喂饲养效果都相似。但对猪来说，由于马铃薯新鲜块根中含有胰蛋白酶抑制因子，含有龙葵素碱，果胶等抗营养因子等，因而，熟饲可提高适口性和消化率，生饲不仅消化率降低，而且还会使生长受阻，马铃薯经过蒸煮，可提高其消化率。在相同饲养条件下，熟饲的增重效果比生饲好。在我国的广大农村，马铃薯是猪的优质饲料。

         正常成熟的马铃薯，每千克鲜重仅含2～10 mg龙葵碱，含量达到20 mg以上才有中毒危险，所以马铃薯做饲料，一般无中毒危险，只是在块茎贮藏期间，当马铃薯贮存不当，见到阳光发芽变成绿色以后，龙葵碱的含量剧增，般在块茎青绿色皮上、芽眼及芽中最多。因此，发芽的马铃薯在饲喂前必须把芽及发绿部分去掉，并且加以蒸煮，煮过的水不能利用。

         马铃薯具有很高的营养价值和药用价值.一般新鲜薯中所含成分：淀粉9～20％，蛋白质1.5～2.3％，脂肪0.1～1.1％，粗纤维0.6～0.8％。

          100g马铃薯中所含的营养成分：热量66～113J，钙11～60mg，磷15～68mg，铁0.4～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黄素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg 。

除此而外，马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。马铃薯块茎中有各种有机酸，其中，柠檬酸的含量最多，约占干物重的0.79%，其次是苹果酸，约占干物重的0．45％。琥珀酸、草酰乙酸和其他有机酸类含量虽然很少，却常有重要的生理功能。

成分名称	含量	成分名称	含量	成分名称	含量
可食部（除皮芽）	94	水分(克)	79.8	能量(千卡)	76
能量(千焦)	318	蛋白质(克)	2	脂肪(克)	0.2
碳水化合物(克)	17.2	膳食纤维(克)	0.7	胆固醇(毫克)	0
灰份(克)	0.8	维生素A(毫克)	5	胡萝卜素(毫克)	30
视黄醇(毫克)	0	硫胺素(微克)	0.08	核黄素(毫克)	0.04
尼克酸(毫克)	1.1	维生素C(毫克)	27	维生素E(T)(毫克)	0.34
a-E	0.08	(β-γ)-E	0.1	δ-E	0.16
钙(毫克)	8	磷(毫克)	40	钾(毫克)	342
钠(毫克)	2.7	镁(毫克)	23	铁（毫克)	0.8
锌(毫克)	0.37	硒(微克)	0.78	铜(毫克)	0.12
锰（毫克)	0.14	碘(毫克)	1.2

        从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低；而这正好用全脂牛奶来补充。马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，所含的维生素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，食用后有很好的饱腹感。