脂肪颜色对胴体质量评定具有重要意义，正常猪的脂肪颜色应为白色，有些商品猪屠宰后见到脂肪呈淡黄色和黄色，这种猪肉一般称为黄膘肉。黄膘肉脂肪除呈黄色外，且松软不结实，有时有异常腥味，外观很差，失去了经济价值。近年来，黄膘肉屡见不鲜，甚至越来越普遍，引起社会各界巨大的反响。

    黄膘肉是脂肪的一种非正常的黄染现像，叫黄脂。黄膘肉分为黄疸肉和黄脂肉。黄疸肉为病肉，坚决不能食用。黄脂肉则可以视情况食用。如将黄疸肉误判为黄脂肉，则造成肉品安全问题，影响消费者的身心健康；如将黄脂肉判为黄疸肉，则造成肉品的浪费，影响经营者的经济效益。本文就黄膘肉形成的原因及相关的鉴别和处理方法作一综述。

 

    由黄疸引起的黄膘和药物原因引起的黄膘，不能食用，称之为黄疸肉。

    黄疸病引起的黄膘，是胆红素大量进入组织液血液，并在皮肤、黏膜、脂肪以及其它实质器官组织沉着，使之黄染的一种病理变化。胆红素主要来自血红蛋白，血红蛋白在吞噬细胞体内，经过一系列的代谢，可转变为间接胆红素，间接胆红素由血液进入肝脏，在肝细胞内经过一些酶的作用，可转变为直接胆红素或肝脏胆红素，能够通过肾小球排出。直接胆红素在肝细胞内与胆周醇、胆酸盐等一起合成胆汁，并随胆汁经过胆道系统最后排入十二指肠，大部分经氧化后成为粪胆素排出。一部分在肠内再吸收后，经门静脉进入肝脏，其中大部分重新变为直接胆红素，再参加胆汁合成和排入肠道，小部分直接进入体循环，经肾脏随尿液捧出体外。正常情况下，体内胆红素的生成和排泄，维持着动态平衡。在某些情况下，形成胆红素过多，转化障碍以及排出受阻，破坏了这种平衡，血液中胆红素的含量增高当达到一定浓度后，就出现黄疸症状。

    黄疸可分为：

    ① 溶血性黄痘；② 实质性黄疸；③ 阻塞性黄疸；④ 胆红素代谢缺陷病；

    凡是能引起上述变化的都能导致黄疸肉。

    1）大量红细胞被破坏形成的疸红素过多。感染因素可以引起：产气夹膜杆菌及某些溶血性链球菌等所致的败血症；肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、流感嗜血杆菌等，直接作用于红细胞；疟原虫感染，其他还有非洲锥虫病、弓形体病和附红细胞体等。另外某些化学物质（包括药物）和毒物也可以通过氧化或非氧化作用破坏红细胞。

    2）各种原因引起肝实质性损伤所致的胆红素转化障碍。主要有甲状腺功能亢进症可并发脂肪肝与肝细胞坏死心脏衰竭造成的肝淤血和肝细胞缺氧；传染病等原因，常见者有病毒性肝炎、坏死后性肝硬变、伤寒病、败血症(合并细菌性肝脓肿) 以及钩端螺旋体病、肝结核及大叶性肺炎等引起的肝损害；磺胺类、金霉素 新生霉素及苯巴比妥等药物及重金属引起肝中毒性损伤，另外还有饲料中毒（主要是黄曲霉中毒），如棉子饼中毒和霉玉米中毒引起的肝胆病变；长途运输致使猪只产生免疫失调，而引起肝细胞损害。

    3）肝内毛细胆管，肝胆管或胆总管的机械性阻塞所引起的胆汁不能排出，而郁积回收到血液，使血液中胆色素含量。常见的有氯丙嗓及磺胺类药物造成的胆汁性肝硬化；胆结石、蛔虫华支军吸虫 血凝块的堵塞；胆管狭窄；胆管炎；输胆管通路受到外物压迫(如肿瘤、囊蚴等)。

 

    黄脂肉，主要与饲料的种类和质量有关，如鱼粉不正宗，劣质油，豆粕、棉菜粕、DDGS等搀假并被染色而带有色素，变质的淀粉也容易导致胆汁外泄。另外还可能与遗传和年龄等因素有关。

    1.2.1  色素沉积 

    长期使用带有天然色素的植物饲料（或药物）和动物性饲料会导致黄脂，如芜青、南瓜、紫云英、胡萝卜及黄玉米和棉籽饼、鱼肝油、生鱼渣、蝉蛹下脚料等。研究表明黄脂中的色素与黄玉米、胡萝卜等的色素极为相似，至于色素如何引起脂肪变黄，是色素的直接积累还是色素代谢障碍，其机理还不清楚。

    1.2.2   氧化反应

    脂肪组织中的不饱和脂肪酸易被氧化，生成蜡样质(ceroid)色素在脂肪细胞中沉积。蜡样质位于脂肪细胞或存在巨噬细胞内使脂肪呈现黄色，且蜡样质具有刺激性，可引起脂肪组织发炎。饲料中的抗氧化剂，能阻止或延缓不饱和脂肪酸的氧化，促使脂肪细胞将不饱和脂肪酸转变为脂肪贮存。当饲喂过量不饱和脂肪酸饲料或维生素E缺乏时，不饱和脂肪酸氧化增强，蜡样质在组织中积聚，使脂肪变黄。饲料在不同的环境条件下氧化的原因不同，环境的高温高湿加剧了氧化反应。这种黄脂肉有异常腥味，这是一种以脂肪组织严重炎症和脂肪细胞内沉积蜡样质色素为特征的营养代谢疾病，称黄脂病，也称为脂肪组织炎(steatitis)。

    1） 饲料中多不饱和脂肪酸含量过高

    添加各种动物性蛋白或下脚料，这些原料中含有大量不饱和脂肪酸，如：油渣、鱼粉、蚕蛹，饲喂量超过日粮的20%连喂一个月引起本病；育肥后期饲喂了大量的米糠、玉米、豆饼、亚麻饼及DDGS等，脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸，易产生软脂，软脂易被氧化；

    2） 缺乏维生素E和抗氧化剂缺乏

    维生素E添加绝对量偏少；用了劣质维生素；维生素的相对量少，如鱼肝油中的不饱和脂肪酸具有抗维生素E的效能，所以鱼肝油高的日粮，正常水平的VE会相对偏少。同理，其它抗氧化剂缺乏或抗氧化剂造假也在考虑之列。

    3）高铜饲料和劣质胆碱饲料

    高铜和劣质胆碱都会造成油脂氧化酸败。追求粪便颜色微量元素含量没有随大原料更换而发生调整。尤其是高铜，导致饲料氧化加快，更大VE需要量，尤其在湿热的条件下更是如此；一般条件下，摄氏30度时，VE与饲料硫酸铜混合存留时间约为3天，损失过半；而湿润条件下，这种损失更快和明显。肉黄中带绿，可能与胆碱有关，因为缺乏胆碱会造成肝变质。

    4） 加工工艺

    据反映，猪肉发生黄脂的猪大部分是使用了配合饲料，而使用浓缩料和预混料的猪基本没有问题。可能与配合饲料加工过程两次升温有关：一是玉米配料仓，二是制粒机。这两次升温过程如果降温系统出现问题，可能就会导致部分原料结构性质发生变化，主要怀疑脂肪变性或不饱和脂肪酸变异。而且加工过程与环境温度脱不了关系，一般冬季不会发生。另外配合料从生产到使用时间间隔长，贮存中间易出问题，所以自配料黄脂现象少。　

    5）饲料霉变

    霉菌毒素会导致肠道吸收障碍降低抗氧化剂的吸收，并促进自由基的形成引起抗氧化剂耗竭。

    1.2.3  其他因素

    在出现黄脂肉的猪中多为肉脂兼用型猪，也就是当地说的三杂猪，而瘦肉型猪（纯杂）没有发生，这意味着可能与猪品种有关。某些品种的动物存在遗传缺陷，造成动物体内色素代谢机能失调。李克俊等（1991发现黄脂与遗传有关。Barton等（1993）在肉牛中的研究也表明黄脂现象与品种有关。蒋洪茂等（2004）研究还发现黄脂现象还与年龄有关系，年龄越大黄脂越长见。加拿大的调查也发现此现象。

 

    黄膘肉可见皮下脂肪、肾脏周围脂肪组织呈深黄色，肌间脂肪着色程度较浅，其他组织均没有黄染现象。多数情况下随放置时间的延长黄色逐渐减退，具有这些特征的黄膘一般可认定为黄脂肉。若黄膘肉除了脂肪组织染黄外，皮肤、粘膜、结膜、关节滑液、组织液、血管壁、肌腱等都有不同程度的黄染现象，同时脂肪松软不坚实、伴有异常腥味、外观差，且随放置时间愈长黄色愈加深，具有这种特征的黄膘认定为黄疸肉。黄疸肉还伴随着内脏的病变，肝肿大、松软，呈粘土色或赭土色，苦胆一般肿大1．5倍左右，肾松软呈暗红色或暗褐色而微带绿色，往往有多数血点。非传染病弓l起黄疽，一般无传染病的病变特征；传染病引起的黄疸．具有传染病的一些病变特征，如淋巴结大理石样变，皮肤粘膜出血等。

　  黄疸和黄脂的鉴别有原则上的不同，主要表现在以下几方面：①关节液、组织液、血管内壁发黄是黄疸的重要特征；②黄疸猪的表皮发黄；③黄疸猪的肝脏和胆道，70%～90%的都会出现不同程度的病变；④黄疸肉黄色不但不随放置时间长消退，反而会加深。

 

    当黄疸时，脂肪组织里有胆红素存在，在含有氢氧化钠的水中胆红素与钠离子结合形成水溶性钠盐，使水呈黄绿色：如脂肪中仅沉积天然色素，则不能与氢氧化钠发生反应，但能被乙醚吸收，醚层呈现黄色。

    取黄脂2g置于试管中，加入5％氢氧化钠溶液5ml煮沸lmin，振摇试管在流水下冷却到40℃～50℃(手摸试管温暖)为止，加2．5ml乙醚摇匀加塞静止，待溶液分层后观察。若上层乙醚液呈黄色，下层液体无色，系天然色素所致的黄脂；黄疸反应为上层乙醚液无色，下层因生成胆红素的水溶性钠盐而呈黄呈黄色；若上下层均为黄色，则表明黄脂与黄疽同时存在，应按黄疸处理。

    称取被检脂肪2 g，剪碎，置于锥形瓶中，加入50％乙醚溶液约40 mL，振摇提取，过滤。取滤液8mL置于试管中，滴加浓硫酸10～20滴，振摇混匀，观察变化。①当滤液含有胆红素时，滤液呈绿色，如再加入硫酸，经适当加热，则变为淡蓝色。此时证明肉样为黄疸肉。②当滤液无胆红素时，滤液呈阴性反应，即不出现绿色现象。此时证明肉样为黄脂肉。③被检肉样中同时存在黄疸与黄脂时，即此肉既是黄脂肉，又是黄疸肉，肉样也表现为①中现象。

    4.1  黄疸色较重，放置一昼夜黄色更深，并伴有肌肉变性变化和异常臭味者，肉尸作工业用油或销毁；若无肌肉变性变化和异常臭味者，可作盐腌或炼制食用油处理；不可销毁和传染病并发生的黄疸按传染病具体处理。

    4.2  患传染病黄疸肉畜的皮毛，经消毒处理后出场。

    4.3  黄脂轻微，其肉尸不作任何限制食用；若黄脂严重，但无异样臭味可作腌渍和高温炼制食用油；若有异味，作工业用油或销毁。

    形成黄脂的原因很多，针对黄脂形成的机制，找出具体的原因。实际上只有饲料等原因造成的黄脂才可以控制。当各种因素达到一定程度就会导致黄脂。如氧化油脂、工艺问题、米糠、DDGS、高温、维生素和抗氧化剂偷工减料等是带来正分，而添加维生素E、维生素C、现配料现用等方案就是负分，即有利于防治黄脂。如果氧化严重，以至于仅仅通过这点负分值已经无法阻挡了，这也是解释为什么有人说添加维生素E等没有改观的原因，所以应该在选择原料或做配方及加工和贮存过程中要严格把关。如：(1)鱼粉、鱼肝油下脚料、蚕蛹粕等含多量不饱和脂肪酸饲料应少用或限制在10%范围内，一般1天不得超过100克～250克，并在宰前2个月停喂。(2)芜青、南瓜、紫云英、胡萝等含天然色素饲料，要多种饲料搭配饲喂，避免单一饲喂，在育肥后期最好不喂或少喂。(3)在猪育肥后期应尽量少喂米糠、玉米、豆饼、亚麻饼等含不饱和脂肪酸高的饲料，在宰前2个月应改换含不饱和脂肪酸低的饲料，可防止形成软脂。同时米糠也应引起注意，米糠脂肪易于氧化，在贮存和使用过程中注意通风、温度和贮存时间。(4)原则上不宜喂剩菜饭泔水下脚料，如确需利用，应在宰前2个月改换其他含不饱和脂肪酸低的饲料。(5)在新鲜青饲料缺乏时，应定期补喂含维生素E多的饲料，如禾本科的种子胚芽(6%小麦胚芽等)，另外可以按每千克日粮添加11U维生素E，或加米糠等都可以预防。（6）做好品种的选育工作，即淘汰黄脂病的易发品种，选育抗该病的品种。